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烤鱼辣战江湖

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这里的炭火烤鱼有18款口味可选,包括香辣味、酸辣味、双椒味、酱椒味等。即使是看着不辣的鸡汁杏鲍菇味和蒜香味,其实也是加了辣椒,可说是彻头彻尾的重口味。用老鸡、猪骨熬成的高汤混合了啤酒,据说这样可以使鱼肉久烤不老。

炉鱼

茄汁鮰鱼

鲜青椒味海鲈鱼

麻辣鱼钩

三江源活鱼现烤餐厅梁旭华 摄

酸甜荔枝味清江鱼梁旭华 摄

豆豉味清江鱼

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry(署名除外)

旧时的老广州不喜欢吃辣,而且广州也不是个适合吃辣的城市。说冷,广州不若滇、贵之地,无须以辣驱寒;说湿,广州也不似川、渝,无须以辣祛湿。但新新人类的广州潮人可不以为然,你看遍地开花的辣菜馆却总是不乏广州年轻潮人的身影。说到底,广州人吃辣,与其说是生理需要,还不如说是心理需要。他们需要一个汗流浃背的环境,需要大快朵颐的借口,需要和知己畅所欲言的氛围。“辣”是最佳的肾上腺素,无数都市男女,需要它来发泄体内澎湃的激情。于是乎,近日一批以烤鱼为主题的餐厅,也忍不住以辣挂帅,誓要刷新大家的辣上限。

十八种口味的炭火烤鱼

在铸铁大炉边上,只见师傅手疾眼快地从炉壁小门上抽出一条条被铁丝网夹紧的鱼,帮它们翻身后,又迅疾地把它们推入烈焰蒸腾的炭炉中,其动作之快准狠,颇有几分武林高手的风范。

虽然是现场炭烤,但由于炭炉经过特别设计,加上强力排烟管道,所以坐在不到两米远的吧台上,是丝毫觉察不到油烟气和热浪。不少食客会特意挑选吧台位置,坐看师傅现场烤鱼,这种感觉就像是在戏院里看表演,一边看,一边还可以把感兴趣的表演成果即刻拿来吃掉。

空运而来的江鱼

开在马场路太阳新天地里的“炉鱼”,以白炭烤鱼为主题,其总店在杭州。杭州人吃河鲜是不动声色的,掐着日子而来,只因河鲜之鲜美需细细品味。当地人爱吃的河鲜多来自钱塘江、富春江一带,其中最得欢心的是来自钱塘江的鱼钩。

鱼钩学名长吻,因为它有一个突出的鱼嘴,加上灰黑色的身躯呈纺锤形,故此得名。鱼钩以小鱼、小虾为食,所以肉质细嫩,鱼油极多。由于产量不高,因此价格略贵。杭州人认为它的鱼鳔最好吃,因此鱼鳔的价格可比鱼肉金贵多了。相比其他江鱼来说,鱼钩腥味略重,所以适合麻辣、香辣等做法。

湄公鱼,顾名思义来自越南湄公河,肉味清爽,入口细滑,是杭州人近两年来的新宠,适合蒜香味的做法。偏爱重口味的,也可以点个用鲜青椒酱炮制的长江鮰鱼。

挑战麻辣极限

餐厅的鱼有5种:鱼钩、湄公鱼、长江鮰鱼、草鱼和海鲈鱼,全部在杭州总部宰杀,分别用盐、生姜、葱等配料腌制后,瞬间急冻,再空运来广州。

这里的炭火烤鱼有18款口味可选,包括香辣味、酸辣味、双椒味、酱椒味等。即使是看着不辣的鸡汁杏鲍菇味和蒜香味,其实也是加了辣椒,可说是彻头彻尾的重口味。用老鸡、猪骨熬成的高汤混合了啤酒,据说这样可以使鱼肉久烤不老。

师傅调校酱汁颇有一手,同是辣味,你却能吃出其中的区别。譬如杭州人所喜欢的蒜香味和豆豉味,可尝出辣中带甜;鸡汁杏鲍菇味则辣中透着鲜味儿,让人意犹未尽,很对广州人的胃口。

辣度最高的是麻辣味,以水煮干辣椒、贵州干花椒、红油和十三香制出,用它烤出的鱼,一个字“狠”,是多数广州人比较难接受的辣度。

烤鱼之鲜在香辣中绽放

农林下路的“三江源活鱼现烤餐厅”,甚至对烤鱼辣味还有明确的分级。师傅所调制的辣味共有12种,从轻辣到特辣,分为5个等级。逢到饭市的高峰期,弥漫在餐厅中的全是各色香辣气息,嗜辣粉丝经过怕是要喜极而泣了。

长江活鱼即点即杀

烤鱼通常辣字当头,不过仍需讲究鲜味,只有现点现烤的鱼,才不会被辣椒掩盖了鱼味。因此店家在厨房辟了一个鱼池来养鱼,客人下单后,师傅立即将鱼捞起“正法”。

餐厅主打清江鱼、江团、黑鱼和草鱼,其中清江鱼是湖北清江河中特有的鱼种,这种鱼对水质要求比较高,因此店家为它特别定制了鱼缸。它形似鲶鱼,却不像鲶鱼有泥腥味,肉质富有弹性。

四种辣椒挑大梁

据店家介绍,菜单上的12种辣味,以四种辣椒为主,分别是来自福建的辣椒王、金阳的麻椒、贵州的海椒和云南的小米辣。辣椒王颜色鲜艳,辣度高;金阳麻椒麻味足;贵州海椒香气浓郁;小米辣则有去胃寒的功效。

烤鱼所用的酱汁,除了四大辣椒之外,还加入了十多种配料,可说是不同味型就有不同的酱料包。时令性最强的当数酸甜荔枝味,它以新鲜荔枝入酱,味道酸甜,辣度轻微,比较适合广州食客。至尊辣椒王口味,是明目张胆型的辣,据说连最能吃辣的湖南人,都得败下阵来。

和坊间那些明炉炭烤的烤鱼店不同,这里为了安全,店家采用的是韩式电磁炉。当然,这鱼在上桌前,已在厨房被师傅以300摄氏度高温烤至9成熟,上桌再煮三五分钟便能动箸。

吃的时候,先把鱼肉拨开,略煮吸味,吃到一半,再放入酸菜等涮料,这样就不怕鱼鲜味被抢走了。